Учёные наконец продемонстрировали связь красного и обработанного мяса с онкологической заболеваемостью. Механизм такой связи пока остаётся неизвестным.
Авторы исследования, недавно обнародованного в BMC Medicine, доказали, что частично такая связь обусловлена иммунными реакциями. Питание и пищевые привычки играют ведущую роль в целом ряде заболеваний: сахарный диабет 2-го типа, ожирение, рак, артериальная гипертензия и сердечно-сосудистые нарушения. Роль красного и обработанного мяса в повышении риска развития онкологической патологии уже давно обсуждалась. В качестве первопричины назывались повышенное содержание жиров, нитратов/нитритов, гемового железа и даже продукты кишечной микрофлоры.
Авторы доклада обратили внимание на N-гликолил-нейраминовую кислоту (Neu5Gc) в качестве фактора риска развития колоректального рака. Neu5Gc – углевод, содержащийся в продуктах из мяса млекопитающихся, в изобилии представлен красном мясе и кисло-молочных продуктах, в меньшем количестве — в рыбе, отсутствует в мясе птиц. Человеческий организм не способен синтезировать Neu5Gc, но, при употреблении в пищу, небольшое количество кислоты может накапливаться на клеточной мембране. Иммунные клетки могут считать вещество чужеродным и вырабатывать антитела к Neu5Gc.
Исследование 2008 года (Glycobiology) показало присутствие широкого спектра подобных антител.
В 2014 году на страницах PLOS учёные уже доказали, что длительное воздействие таких антител способствует воспалению и развитию опухолей на животной модели. Но остаётся неизвестным влияние потребления мяса на уровень антител. Исследователи уверены, что развитие рака обусловлено воспалительной реакцией Neu5Gc с антителами и высоким уровнем Neu5Gc на клеточной поверхности.
В 2018 году в PLoS One была опубликована работа, показавшая связь между циркулирующими антителами к Neu5Gc и риском развития колоректального рака. Но потребление красного мяса оказалось не связано с уровнем антител.
В последнем исследовании учёные решили выяснить влияние персональной диеты на уровень антител к Neu5Gc. Группа исследователей из Университета Тель-Авива (Израиль) и Сорбонны (Франция) использовали для своей работы данные из французского исследования NutriNet-Santé survey (170 000 участников, 2017-2010 гг.), целью которого было влияние питания на здоровье. Авторы доклада задействовали сведения о 16 149 взрослых участниках.
В популярных продуктах питания подсчитали содержание Neu5Gc, на основании чего вывели «гликолиловый индекс» — отношение концентрации Neu5Gc по отношению к концентрации Neu5Gcв говядине. Затем измерялся уровень антител к Neu5Gc в сыворотке 120 участников. Исследователи выявили четкую корреляцию между потреблением красного мяса/сыра и повышенного содержания антител, что повышает риск развития рака.
Авторы доклада учли другие факторы вроде высокого содержания жиров и мутагенов (гетероциклических аминов, возникающих в мясе при тепловой обработке). По мнению учёных, гликолиловый индекс в будущем станет способом оценить количество Neu5Gc в персональной диете и выработать индивидуальные рекомендации по управлению рисками.
